УхуЕли, господа?
Про правильную уху и хайрюзовые желудочки от профессорского сына
Вообще, супы - это мое все. Супы люблю есть, супы люблю готовить, супами люблю кормить! На счет диетической еды, суп - рулит! Лишний вес? Суп, суп и еще раз суп. Немного сложнее готовить, чем сварить пельмени, есть масса вариантов быстрых супов, которые готовятся из топора, но сегодня мы поговорим про суп рыбный. И о том, что потом превращает рыбный суп в уху.
ЭТОТ ТЕКСТ ПЕРЕЕХАЛ НА МОЙ НОВЫЙ КУЛИНАРНЫЙ БЛОГ
Если я делаю что-то с рыбой, в частности - с лососем, то голову и хвост я любовно обрабатываю - мою, убираю жабры, отрезаю концы плавничков - и укладываю в пакетик, в морозилку. Копить. Когда накопится приличное количество - три-четыре пары голов, пара-тройка хвостов, я делаю уху. В маленькой, заметьте, литра на 3-4 кастрюле. Никаких пятилитровых кастрюль, которые потом по две недели живут в холодильнике, я не признаю. Я понимаю, что удобно - один раз отмучился и потом сиди, кури бамбук, но это как-то не комильфо. Суп должен быть первой свежести, максимум - второй...:-))) Потом - в огород, в компостную кучу.
Быстрой уха из голов не бывает
Весь процесс состоит из тщательного проваривания голов и хвостов - подолгу, практически до полного уничтожения части рыбы как отдельного продукта. Голова, хвост и так далее должны просто развалиться в бульоне. Со снятием чешуи я не заморачиваюсь, чешуя у семги такова, что она растворяется в бульоне при таком способе варки абсолютно и становится частью его. Как у омуля, кстати.
Все просто. В воду бросаем голову, хвост или пару хвостов и голов. Сразу же обязательно - лавровый лист (пару-тройку), перец душистый горошком, другие специи, лук репчатый (головку), морковку целую. Немного солим. Ждем, когда закипит, снимаем пенку и кипятим, пока части рыбы не начнут разваливаться. Потом все аккуратно достаем на тарелочку, оставляя бульон лишь с морковкой и луком.
Потом бросаем новую партию - головы, хвосты, теши, хребты, все что осталось от разделки рыбы, если в это же время вы что то делали с тушкой. Можно повторить лавровый лист. Повтор сюжета - кипятим до почти полного разваливания, снимаем пенку и так далее. Потом достаем рыбу, бросаем очередную партию. И так - сколько хватит терпения и рыбы.
В итоге на тарелке рядом с печкой вырастает гора сваренных голов и хвостов, а в кастрюле уже булькает самый насыщенный в мире бульон. Напоследок можно бросить кусок филе - для последней партии и непосредственно уже для подачи ухи на стол. Ну это для брезгливых эстетов, кто не есть головы.. (и есть же такие!)
Если хотите достичь в деле варки такой ухи совершенства - не доливайте воду в бульон. Понятно, что он выпаривается значительно. Если такая уха для вас - способ сэкономить и превратить в еду семгины головы, то смело доливайте воду, концентрация рыбной массы уже в жидкости такова, что небольшой "долив" практически не испортит вкуса.
( Представляю, что со мной сделает Илья Лазерсон и иже с ним гурманы после опубликования рецепта такой ухи. Придется признаться, что иногда я, радостно повизгивая, ем кильку в томате, прямо из консервной банки и магазинскую кабачковую икру, такую, с окислившейся крышкой, которую в народе зовут - бич-пастой...)
Далее, когда процесс уже идет к завершению, бросаем обычные компоненты, кто как любит - картошку? - ради Бога, морковку, зелень, лук обязательно, порезанный как хотите. Самые главные компоненты (для меня) в ухе - это лук и морковка. Картошка - не всегда. Но почему бы и нет?
(На фото - я на проекте, конкурсе блогеров, "100 дней с норвежской семгой". Который выиграла в итоге. Илья Лазерсон, которого я все время упоминаю в тексте, шеф из Питера, он был куратором нашего проекта.)
И напоследок - основная составляющая, которая отличает обычный рыбный суп от ухи. Перед выключением за полминуты, выливаем в суп рюмку водки! Вот теперь это уха! Несмотря на то, что она делалась из голов и хвостов.
Про заголовок. Когда моей дочке Ульке было лет 5, я сварила уху и уехала по делам, оставив дочку с друзьями у меня дома. Приехала и с порога спрашиваю - Улька! Ты уху ела? И вижу - у друзей на лице ужас...И только бодрое Улькино - Уху! Ела! вывело их из состояния ступора...С той поры мы с особым выражением произносим эту фразу. Уху ел? Уху ел! Порядок!
Про гору вареных голов и хвостов.
Здесь куча вариантов. Первый - есть перед телевизором, долго ковыряясь в них вилкой или руками, смакуя отдельные хрящики и прочее. ( Кто-нибудь принесите нюхательной соли Илье Лазерсону, он в обмороке...) Еще вариант - просто выбросить. ( Смотрите, Илье стало получше...).
Небольшое отступление на предмет разных составляющих для ухи.
Поскольку училась я делать уху на байкальских рыбах, о них и речь.
Помимо знаменитого омуля и сигов ( просьба не путать байкальские сиги с питерскими, балтийскими - это совсем разные рыбы по вкусу) в Байкале водится хариус. Кстати, это тоже лосось. Хариус речной, который водится в большинстве рек, впадающих в Байкал ( в озеро впадает 300 рек) - это довольно крупная, мускулистая рыба, которую трудно поймать, на него ведется настоящая спортивная охота. А в самом Байкале водится хариус-беляк, он крупнее речного, жирнее, и у него немного другое выражение ..лица.
Традиционно из хариуса-беляка делается, в основном, уха. Это совершенно волшебное блюдо, фантастического вкуса, с круглыми нежно-желтыми кружочками ароматного жирка, который плавает в почти прозрачном бульоне. Причем бульон ухи из хариуса-беляка при правильном приготовлении может превратиться в настоящее и натуральное желе.
Только представьте, как здорово идет такая уха - дымящаяся, в небольших горячих мисочках, чуть перченная, когда вы сидите в одних трусах, босые ноги в песке, на берегу Байкала, в разбитом пару дней назад лагере, в хорошей компании друзей... Синее море, синее небо, яркое солнце и вы в кепке, с обгорелой мордой, счастливый от ерунды, прихлебываете только что сваренную на костре уху, "закусывая" ей ледяную водочку.
Поездка с вышеописанной картиной. У нас в компании первый раз с нами - Дима Толстоногов, дружище детства. В 26 лет защитивший дисер. Кандидат наук. Умник, сын профессора. Положительный герой. Гордость родителей и школы. Помимо того, что явный ботан и отличник, еще и спортсмен, победитель разных Олимпиад - спортивных и учебных. Не пьет, не курит, в очках. В первый раз поехал так далеко сам, на подаренной папой машине, в большой компании друзей.
Серьезно наблюдал, как мы разбирали сети после первого улова, сортировали рыб - для ухи, для засола, для копчения. Хариус-беляк естественно - на уху.
Тормошим рыбу, над нами летают громадные байкальские чайки, вымогают потроха, страшно орут, мы выбрасываем внутренности хариуса в воздух, чайки с криком пикируют вниз, на лету хватают еду, потом удирают с ней, заглатывая на ходу.. В общем природа-мать, хорошо, впереди еще 10 дней счастья...
И тут Дима, наш кандидат наук, внимательно наблюдающий за процессом, вдруг спрашивает - А почему вы желудочки хариуса выбрасываете? Из них же получается превосходная уха!
Немая сцена. Кто здесь? Что ты знаешь про байкальскую уху, профессорский сын? Ты же первый раз так далеко от дома отъехал? И тут Дима классическим жестом поправляет указательным пальцем на носу очки и гордо говорит - Я читал!
И вы знаете, мы практики, закаленные байкальцы, охотники, рыболовы, экстремалы поверили чужому знанию, аккуратно высвободили хайрюзовые желудочки из внутренностей, кстати желудок у хариуса, оказывается очень крупный, при разделке почти как куриный, только вытянутый в длину. И сделали из них уху...
Просто no comments...С той поры мы всегда делали отдельную уху из хайрюзовых желудочков, когда выпадала такая возможность, но это уже другая история.
Восхитительное сало - лучший рецепт